Pappa al Pomodoro - Toskanische Tomaten-Brotsuppe

Dieses Rezept aus der Toskana ist ein Klassiker der bäuerlichen Armenküche, der cucina povera: wenige Zutaten aus dem Bauerngarten, nichts wird weggeworfen, alles wird verwertet. Richtig köstlich wird die Pappa al Pomodoro, wenn sie kurz vor dem Servieren mit einem guten Schuss hocharomatischen Olivenöls verfeinert wird. Sehr empfehlenswert sind Öle, die nach Strauchtomate duften wie z. B. das Frantoi Cutrera - Primo Double oder das Palazzo di Varignana - Vargnano. 

Sollte etwas übrig bleiben, lässt sich das Gericht gut einfrieren: 

Zutaten für 6-8 Portionen:

zum Kochen: 6 EL hochpolyphenolhaltiges Olivenöl, z. B. Fonte di Foiano - 1979 (warum hochpolyphenolhaltige Öle fürs Kochen gut sind, erfahren Sie in diesem Artikel)

zum Verfeinern: 3-4 EL Olivenöl mit intensivem Strauchtomatenaroma, Frantoi Cutrera - Primo Double oder Palazzo di Varignana - Vargnano

4 Knoblauchzehen, in feine Scheiben schneiden

1 getrocknete Peperoncino, Kerne entfernen und zerkrümeln

2 Dosen geschälte Tomaten guter Qualität (die Dosentomaten sollten dunkelrot und nicht wässrig hell sein)

1 Stück Parmesanrinde

1 großer Bund frischer Basilikum, Blätter abzupfen, kleine Blätter zum Servieren aufheben; Stängel für die Brühe nutzen

1 L Gemüsebrühe (1 Karotte, 1 Stängel Staudensellerie, 1 Zwiebel je in grobe Stücke schneiden, Basilikumstängel, 1 TL Pfefferkörner, Salz)

ca. 500 g Weißbrot vom Vortag, in grobe Würfel geschnitten

Salz

Prise Zucker

Pfeffer, frisch gemahlen

1 Schuss weißer Balsamico, z. B. Acetaia Reale Condimento Agrodolce Bianco Bio

Zubereitung:

Setzen Sie die Gemüsebrühe auf und lassen Sie diese mind. 1 h köcheln. Erwärmen Sie in einem großen Topf mit dickem Boden das Olivenöl und geben Sie den Knoblauch und Peperoncino hinzu. Lassen Sie das Öl bei leichter bis mittlerer Hitze vom Knoblauch und Peperoncino aromatisieren. Rühren Sie immer wieder um. Wichtig: Der Knoblauch darf nicht braun werden! Das Öl würde dadurch einen unangenehm bitteren Geschmack bekommen. Geben Sie die Dosentomaten hinzu, indem Sie sie mit der Hand zerdrücken und würzen Sie nach Geschmack mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und einer guten Prise Zucker. Verrühren Sie alles, geben Sie das Stück Parmesanrinde in die Tomaten (gibt Umami-Geschmack ab)  und lassen Sie die Sauce bei mittlerer Hitze gut 25-30 Minuten köcheln. Rühren Sie ab und zu um.

Geben Sie jetzt das Weißbrot und die Hälfte der Gemüsebrühe (ohne Stücke vom Gemüse) sowie die Basilikumblätter hinzu. Rühren Sie kräftig um, sodass die Brotstücke gut die Sauce aufsaugen und alles allmählich zu einem Brei (= ital. pappa) wird. Geben Sie jetzt die restliche Brühe hinzu. Alles muss gut von der Brühe bedeckt sein. Jetzt muss die Pappa noch ca. 30 Minuten vor sich hinköcheln. Immer wenn sich eine leichte Schicht auf der Oberfläche bildet, wird wieder umgerührt. In der Toskana sagt man, "la pappa deve fare i sette veli": Siebenmal muss sich die leichte Schicht insgesamt gebildet haben, dann ist die Pappa al Pomodoro fertig! Entfernen Sie die Parmesanrinde. Scheint Ihnen der Brei zu fest, geben Sie noch etwas Gemüsebrühe hinzu, ist er zu flüssig noch etwas Brot hinzufügen. Schmecken Sie noch einmal mit Salz und Pfeffer und evtl. einem Schuss weißem Balsamico ab.

Richten Sie die Pappa auf tiefen Tellern an. Zum Servieren geben Sie zwei kleine Blättchen frisches Basilikum auf jeden Teller und beträufeln Sie das Gericht großzügig mit bestem Olivenöl.

Sie können das Gericht heiß, lauwarm oder im Sommer kalt genießen.

Buon appetito!