Risotto al Radicchio mit Balsamico-Essig aus Modena

Risotto al Radicchio mit Balsamico-Essig aus Modena

Mit Radicchio Rosso kommt im Winter Farbe auf den Teller! Die in der Gegend zwischen Verona und Venedig in den kalten Monaten angebauten Bittersalate haben so schön klingende Namen wie Radicchio Rosso di Chioggia, Radicchio Rosso di Verona oder Radicchio Rosso di Treviso Precoce. Sie eignen sich alle bestens für dieses einfache Risotto-Rezept.

Ich bereite Risotto - mit wenigen kleinen Abweichungen - nach dem Grundrezept des lombardischen Küchenchefs Giorgio Locatelli zu, das er für sein Kochbuch "Made in Italy" (erschienen im Christian Verlag) niedergeschrieben hatte.

Zutaten Grundrezept Risotto für 4 Personen:
blau und kursiv markiert: zusätzliche Zutaten für Risotto mit Radicchio

ca. 2,5 l Hühner- oder Gemüsebrühe sehr guter Qualität (am besten immer mal wieder eine größere Menge selber machen und einfrieren)

5 EL Olivenöl zum Anbraten, ich empfehle mittel- intensivfruchtige Olivenöle

1 Zwiebel, sehr fein gehackt

400 g Carnaroli Classico, z. B. von Cascina Oschiena

125 ml Weißwein

400 g Radicchio Rosso di Treviso Precoce oder anderer Radicchio Rosso; evtl. dicken weißen Strunk in der Mitte etwas herausschneiden, der Länge nach halbieren und quer in ca. 2 cm breite Streifen schneiden)

Salz und Pfeffer, frisch gemahlen

 ca. 75 g kalte Butter, in kleine Würfel geschnitten

ca. 100 g Grana Padano oder Parmigiano Reggiano, fein gerieben

mild- mittelfruchtiges Olivenöl zum Beträufeln vor dem Servieren

hochwertiger gereifter Balsamico aus Modena zum Beträufeln vor dem Servieren, z. B. Acetaia Reale Condimento Agrodolce 10 Pregiato Bio

Bereiten Sie alle Zutaten vor, so dass Sie alles während des Kochens griffbereit zur Hand haben. Geben Sie die Brühe in einen Topf und bringen Sie diese leicht zum Köcheln. Dann reduzieren Sie die Hitze. Jetzt kann's losgehen!

Vier Schritte zum perfekten Risotto:

1. Schritt: Il Soffritto
Nehmen Sie einen Topf oder eine Pfanne mit hohem Rand (Durchmesser 28 cm) mit dickem Boden, der die Wärme gut leitet. Erwärmen Sie das Olivenöl bei schwacher bis mittlerer Hitze (Giorgio Locatelli als Norditaliener nimmt Butter) und dünsten Sie langsam für ca. 5 min. die Zwiebeln bis sie weich sind. Sie dürfen nicht braun werden!

2. Schritt: La Tostatura
Erhöhen Sie die Temperatur und geben Sie den Reis zu den Zwiebeln. Rühren Sie viel um, so dass alle Reiskörner gleichmäßig erhitzt und leicht glasig werden. Die Reiskörner dürfen nicht anbrennen! Dann geben Sie den Weißwein zu und lassen diesen einköcheln bis alle Flüssigkeit verdampft ist.

Fürs Radicchio-Risotto:

Geben Sie jetzt den Radicchio dazu, rühren Sie den Radicchio mit dem Reis unter. Würzen Sie mit Salz und Pfeffer. Vorsicht mit dem Salz! Auch die Brühe und der Käse sind salzig. Lassen Sie alles für zwei bis drei Minuten in der Pfanne schmoren.

3. Schritt: La Cottura
Ab jetzt heißt es die Küchenuhr auf 17 Minuten stellen. Fügen Sie die Brühe kellenweise unter ständigem Rühren zu. Der Reis sollte die ganze Zeit mit Flüssigkeit bedeckt sein, vor sich hinköcheln und kleine Blasen werfen. Das ständige Rühren bewirkt, dass alle Körner gleichmäßig garen. Nach und nach löst sich die äußere Stärkeschicht des Reiskorns auf und der Risotto wird schön cremig.

Etwa eine Minute vor dem Ende der Garzeit die Flüssigkeitszufuhr etwas reduzieren. Die Norditaliener mögen ihren Risotto gern etwas flüssiger, so dass er im Topf Wellen schlägt, wenn man ihn hin- und herrüttelt. "All'onda" nennen sie das (l'onda = die Welle). Die Süditaliener mögen ihren Risotto lieber einen Tick fester.

Nehmen Sie jetzt den Risotto vom Herd und lassen ihn eine Minute ruhen. 

4. Schritt: La Mantecatura
Jetzt ziehen Sie zuerst die kalte Butter unter kräftigem Rühren und Rütteln der Pfanne unter. Mit Olivenöl geht es auch, aber mit Butter ist das Ergebnis etwas cremiger. Dann wird der geriebene Käse untergerührt. Sollte der Risotto zu fest sein, noch etwas Brühe unterrühren. Der fertige Risotto sollte cremig, feucht glänzend und wie eine einheitliche Masse aussehen.

Jetzt noch bei Bedarf mit Salz und Pfeffer abschmecken und sofort servieren.

Fürs Radiccho-Risotto: Vor dem Servieren mit einem mittelfruchtigen Olivenöl und ein paar Spritzern bestem Balsamico-Essig beträufeln.

Buon appetito!

Foto: SuperOlio

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