Kann ich Olivenöl erhitzen?

Kann ich Olivenöl erhitzen?

Die Antwort lautet: Ja, Sie können Olivenöl zum Braten, Frittieren und auch Backen benutzen. Es ist dank seines hohen Prozentsatzes an einfach ungesättigten Fettsäuren sehr hitzebeständig.

Wie bei allen Ölen ist zu beachten: Es darf beim Erhitzen nicht zu rauchen beginnen. Dieser schädliche Rauchpunkt liegt bei Olivenöl bei etwa 220 Grad. Die durchschnittliche Temperatur beim Frittieren liegt zwischen 170 und 180 Grad. Heißer? Braucht es nicht!

Was passiert mit Öl, wenn es erhitzt wird? Chemisch betrachtet setzt sich bei jeglichem Öl unter Anwendung von Hitze und Zufuhr von Sauerstoff einen Zersetzungsprozess (Oxidation)  in Gang.

Diese Oxidation verschlechtert den chemischen Zustand des Öls. Es bilden sich freie Radikale und Moleküle, die bis zu einem gewissen Grad für uns giftig sein können.

Hauptsächlich zwei Faktoren machen ein Öl widerstandsfähiger gegen den Oxidationsprozess: die Zusammensetzung der Fettsäuren und evtl. Komponenten im Öl, die den Zersetzungsprozess verlangsamen und somit das Öl und auch das Kochgut länger schützen können.

Einfach ungesättigte Fettsäuren sind stabiler als mehrfach ungesättigte Fettsäuren und somit geschützter vor Oxidation. Olivenöl hat von allen pflanzlichen Speiseölen und -fetten den höchsten Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren, nämlich durchschnittlich zwischen 70 und 80 Prozent (vgl. Rapsöl 65 Prozent oder Sonnenblumenöl 15 Prozent).

Zusätzlich schützt ein hoher Gehalt an antioxidativ wirkenden Polyphenolen, den sekundären Pflanzenstoffen im Olivenöl, das Öl beim Erhitzen. In raffiniertem Olivenöl sind so gut wie keine Polyphenole mehr enthalten. Je höher die Anzahl an Polyphenolen im Öl ist, d.h. also je ernährungsphysiologisch hochwertiger ein Olivenöl ist, desto länger hält es der Hitze beim Kochen oder Frittieren stand.

Da sind hochqualitative Olivenöle definitiv im Vorteil: Sie enthalten in der Regel über 300 mg/kg bis hin zu über 1.000 mg/kg Polyphenole. Hier geht's zum Online-Shop.

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Quelle:
Studie der Universität Bologna, Prof. Giovanni Lercker, Prof. Tullia Gallina Toschi, Dr. Lorenzo Cerretani

Foto: SuperOlio