Risotto ai Porcini - Risotto mit Steinpilzen

Der beste Reis für Risotto? Auf jeden Fall Carnaroli Classico! In diesem herbstlichen Rezept mit frischen Steinpilzen erkläre ich Schritt für Schritt die Basiszubereitung eines guten Risottos. 

Nur aus der alten Sorte Carnaroli angebauter Reis darf sich mit dem Zusatz "Classico" schmücken. Er ist den modernen anderen Sorten, die unter dem Produktnamen Carnaroli" (ohne Classico!) vermarktet werden, sowohl organoleptisch als auch in seinen Kocheigenschaften überlegen. Küchenchefs schätzen Carnaroli Classico besonders für seine gute Aufnahmefähigkeit von Flüssigkeit und somit Gewürzen und andere Zutaten. Denn zwischen den einzelnen Stärkekörnchen in jedem Reiskorn von Carnaroli Classico existieren viele mikroskopisch kleine Leerräume. Viele andere Reissorten haben weniger von diesen Leeräumen. Außerdem behält das Korn von Carnaroli Classico beim Kochen seine Form und hat einen schönen Biss ("al dente").

Ich bereite Risotto - mit wenigen kleinen Abweichungen - nach dem Grundrezept des lombardischen Küchenchefs Giorgio Locatelli zu, das er für sein Kochbuch "Made in Italy" (erschienen im Christian Verlag) niedergeschrieben hatte.

Zutaten Grundrezept für 4 Personen:
blau und kursiv markiert: zusätzliche Zutaten für Risotto mit Steinpilzen

ca. 2,5 l Hühner- oder Gemüsebrühe sehr guter Qualität (für das Steinpilzrisotto habe ich selbstgemachte Gemüsebrühe benutzt)

8 EL Olivenöl zum Anbraten, ich empfehle mittel- intensivfruchtige Olivenöle

ca. 8 Scheiben getrocknete Steinpilze, mehrere Stunden in Wasser einlegen, abtupfen und in grobe Stücke schneiden

250 g frische Steinpilze, geputzt und in Scheiben geschnitten

1 Zwiebel, sehr fein gehackt

2 Knoblauchzehen, sehr fein gehackt

400 g Carnaroli Classico, z. B. von Cascina Oschiena

125 ml Weißwein (zusätzl. 3 EL für Steinpilz-Risotto)

Salz und Pfeffer, frisch gemahlen

2 EL frische Petersilie, fein gehackt

Für die Mantecatura:

 ca. 75 g kalte Butter, in kleine Würfel geschnitten

ca. 100 g Grana Padano oder Parmigiano Reggiano, fein gerieben

mild- mittelfruchtiges Olivenöl zum Beträufeln vor dem Servieren

Bereiten Sie alle Zutaten vor, so dass Sie alles während des Kochens griffbereit zur Verfügung haben. Geben Sie die Brühe in einen Topf und bringen Sie diese leicht zum Kochen. Dann reduzieren Sie die Hitze. Jetzt kann's losgehen!

Fürs Steinpilz-Risotto:

Geben Sie 4 EL Olivenöl in eine Schmorpfanne und dünsten Sie bei schwacher Hitze den Knoblauch an bis er weich ist. Er darf nicht braun werden! Geben Sie dann die frischen Steinpilze hinzu und löschen Sie diese mit 3 EL Weißwein ab. Schwenken Sie die Pilze für ca. 2-3 Minuten in der Pfanne bis sie etwas Farbe angenommen haben. Salzen und pfeffern Sie die Pilze und stellen sie diese abgedeckt zur Seite.

Vier Schritte zum perfekten Risotto:

1. Schritt: Il Soffritto
Nehmen Sie einen Topf oder eine Pfanne mit dickem Boden, der die Wärme gut leitet. Erwärmen Sie ca. 4 EL Olivenöl bei schwacher bis mittlerer Hitze (Giorgio Locatelli nimmt Butter) und dünsten Sie langsam für ca. 5 min. die Zwiebeln bis sie weich sind. Sie dürfen nicht braun werden!

2. Schritt: La Tostatura
Erhöhen Sie die Temperatur und geben Sie den Reis zu den Zwiebeln. Rühren Sie viel um, so dass alle Reiskörner gleichmäßig heiß und leicht glasig werden. Die Reiskörner dürfen nicht anbrennen! Dann geben Sie den Weißwein zu und lassen diesen einköcheln bis alle Flüssigkeit verdampft ist.

3. Schritt: La Cottura
Ab jetzt heißt es die Küchenuhr auf 17 Minuten stellen. Fügen Sie die Brühe kellenweise unter ständigem Rühren zu. Der Risotto sollte die ganze Zeit leicht vor sich hinköcheln und kleine Blasen werfen. Die Reiskörner sind dabei immer leicht bedeckt von Flüssigkeit. Das Rühren bwirkt, dass alle Körner gleichmäßig garen. Nach und nach löst sich die äußere Stärkeschicht des Reiskorns auf und der Risotto wird schön cremig.

Etwa eine Minute vor dem Ende der Garzeit die Flüssigkeitszufuhr etwas reduzieren. Die Norditaliener mögen ihren Risotto gern etwas flüssiger, so dass er im Topf Wellen schlägt, wenn man ihn hin- und herrüttelt. "All'onda" nennen sie das (l'onda = die Welle). Die Süditaliener mögen ihren Risotto lieber einen Tick fester. Fürs Foto ist es auch bei mir die etwas festere Variante geworden. Sieht einfach hübscher aus, finde ich :-).

Fürs Steinpilz-Risotto: Rühren Sie jetzt die frischen Steinpilze und Petersilie unter den Reis.

Nehmen Sie den Risotto vom Herd und lassen ihn eine Minute ruhen. 

4. Schritt: La Mantecatura
Jetzt ziehen Sie zuerst die kalte Butter unter kräftigem Rühren und Rütteln der Pfanne unter. Mit Olivenöl geht es auch, aber mit Butter ist das Ergebnis etwas cremiger. Dann wird der geriebene Käse untergerührt. Sollte der Risotto zu fest sein, noch etwas Brühe hinzugeben. Der fertige Risotto sollte cremig, feucht glänzend und wie eine einheitliche Masse aussehen.

Jetzt noch bei Bedarf mit Salz und Pfeffer abschmecken und sofort servieren.

Fürs Steinpilz-Risotto: Vor dem Servieren noch etwas gehackte Pertersilie darüberstreuen und mit einem mild- bis mittelfruchtigen Olivenöl beträufeln.

Buon appetito!

Foto: SuperOlio