"Was für einen riesigen Unterschied ein hochqualitatives Olivenöl macht, hat mich selbst überrascht."

Küchenchef Sebastian Weißenfeld vom Restaurant Petit Fritz in München-Schwabing ist überzeugt davon, dass es sich auch in der Gastronomie lohnt, beste Olivenöl-Qualität einzukaufen. Seit Kurzem setzt er das sizilianische Tonda-Iblea Olivenöl von Frantoi Cutrera in seiner Küche ein. Von seinen Erfahrungen erzählte er mir in einem persönlichen Gespräch vor Ort.

Sebastian, wie bist du auf den Geschmack von hochqualitativem Olivenöl gekommen?

In Italien habe ich in guten Restaurants positive Erfahrungen mit Olivenöl gemacht. Dort bekommst du oftmals ein hochwertiges Olivenöl mit Weißbrot serviert.  Besonders im Gedächtnis geblieben ist mir ein Besuch im mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurant Oseleta nördlich von Verona. Dort haben sie uns ein hocharomatisches Olivenöl auf den Tisch gestellt, das mich begeistert hat.  Solch ein Öl wollte ich auch in meiner Küche einsetzen. Als wir dann gemeinsam dein Sortiment an Ölen verkostet haben, war da sofort die Brücke zu diesem schönen kulinarischen Erlebnis geschlagen. Mit welchen Ölqualitäten man normalerweise in Berührung kommt ist teilweise hanebüchen. Du hast das Öl probiert, das ich aus Südfrankreich mitgenommen hatte. Das war eine Katastrophe.

Wie verwendest du ein hochqualitatives Öl in deiner Küche?

Am liebsten setze ich das Öl roh ein. Ich weiß, ich kann es erwärmen, aber kalt habe ich die volle Aromatik und die Frische, dieses Knackige. Für mich ist es eine Möglichkeit, deftige Sachen leichter, frischer zu machen wie z. B. eine Rinderzunge, die ich mit einer Sauce Ravigote, also einer Kräutersauce, in der das Olivenöl zum Einsatz kommt, servieren würde. Alle Arten von Ceviche funktionieren natürlich auch toll mit diesem Öl. Oder jetzt im Sommer ein Tomatensalat mit Pfirsichen, Salz, ein paar rohen Zwiebeln aus Tropea, mit etwas Zitronensaft abgeschmeckt und dann das Olivenöl – das passt einfach super.

Für welches Gericht setzt du das Tonda-Iblea-Öl von Cutrera ein?

Ich wollte für unser Rindertatar ein Olivenöl, das nicht nur Geschmacksträger ist, sondern mit seinem Eigengeschmack, mit seiner Schärfe die Würze des Tatars noch unterstreicht. Das leichte angenehme Bittere des Öls hebt das Herzhafte des Gerichts hervor und verleiht ihm zugleich Frische. Was für einen riesigen Unterschied es macht, ein hochqualitatives Olivenöl zu nehmen anstelle eines herkömmlichen, hat mich selbst überrascht. Das Tatar ist dadurch viel runder und stimmiger im Ganzen geworden.

Du hast mir dein Rezept zu euren Crevettes Crues – rohen Garnelen - verraten. Man kann es auf meinem Blog nachlesen. Wie setzt du in diesem Gericht das Cutrera-Öl ein?

Generell arbeite ich total gern mit Olivenöl, weil es jedem Gericht eine extra Note gibt. Die rohen Garnelen sind nach einem Rezept gemacht, das erst mal ganz schlicht daherkommt: Garnele mit einer Marinade aus Salz, Zitronensaft und Cutrera-Olivenöl. Fertig. Das passt super zu dem Süßlichen der rohen Garnele. Mehr braucht es manchmal nicht.

Ich habe den Eindruck, dass euer Service besonderen Wert darauflegt, euren Gästen etwas von der Produktqualität zu vermitteln, die ihr bietet. Die handgeschlagene Rohmilchbutter aus der Bretagne von Bordier, der echte Camembert aus der Normandie oder eben das sizilianische Olivenöl von Cutrera....wie kommt das beim Gast an?

Das ist ganz tief in unserem Service verankert: sagen, was wir servieren. Sagen, was der Gast bekommt und wofür er Geld bezahlt. Je transparenter du bist, umso nahbarer, nachvollziehbarer machst du dich. Das schätzen unsere Gäste sehr.

Ein solches Olivenöl in der Gastronomie einzusetzen, ist ja schon auch ein finanzielles Investment vom Restaurant, richtig?

Absolut. Natürlich macht es einen Unterschied, ob ich ein Olivenöl für 6 € den Liter einkaufe oder ein hochwertiges Öl, das seinen Preis hat. Das spielt dann in der Kalkulation des Gerichts tatsächlich eine Rolle. Aber das zahlt sich aus. Der Gast versteht vielleicht nicht das Öl als einzelne Zutat – dafür müsste er vom Service das Öl pur serviert bekommen. Aber er versteht, dass das Gericht hier besser ist als anderswo, das Gericht eine Nuance hat, die es so stimmig macht, dass es etwas Besonderes ist. Wenn du mit Produkten arbeitest, die deinen Gerichten eine besondere Note verleihen, dann hast du schon gewonnen. Dann schaffst du einen Wiedererkennungswert. Die Gäste erinnern sich an diese Gerichte und kommen gerne wieder.

Merci beaucoup fürs Gespräch und das Rezept der Crevettes Crues an Sebastian Weißenfeld, Küchenchef vom Restaurant Petit Fritz

Petit Fritz
Hohenzollernstraße 9
80801 München
Tel: 089-309077800
www.petitfritz.de