Wie entsteht Qualität?

Der Olivenölsektor befindet sich da, wo der Wein vor fast 40 Jahren stand: am Anfang einer Qualitätsoffensive. Wie entsteht Qualität bei Olivenöl heute?

Noch nie war Olivenöl in seiner über 8.000-jährigen Geschichte so gut wie heute. Allerdings nur wenn über alle Produktionsschritte hinweg nach neuestem Wissensstand und mit größter Sorgfalt gearbeitet wird. Bei jedem Schritt sind grundlegende Regeln zu beachten:

• Pflege im Olivenhain: Es werden ausschließlich gesunde Oliven verwendet.
  
  
• Ernte: Die Oliven müssen möglichst schonend und zum optimalen Erntezeitpunkt der jeweiligen Olivensorte direkt vom Baum – nie vom Boden - geerntet werden.
  
  
• Verarbeitung in der Ölmühle: In der Ölmühle ist Sauberkeit und Hygiene Pflicht. Hier werden die Oliven binnen weniger Stunden, auf jeden Fall noch am selben Tag der Ernte, verarbeitet. Die Produzenten müssen Olivenöle sensorisch bewerten können und profunde Kenntnisse über die biochemischen Prozesse der Olivenfrucht während der Verarbeitung besitzen, um diese mit Hilfe hochmoderner Ölmühlentechnologie zu kontrollieren und zu steuern – je nachdem, welches sensorische Ergebnis sie erreichen möchten. Die größten Qualitätssprünge wurden in den letzten zehn Jahren in der Ölmühlentechnologie erreicht.
  
  
• Lagerung & Abfüllung: Um die Frische des Öls über Monate hinweg zu bewahren, muss es filtriert werden. Auch muss es vor seinen natürlichen Feinden Sauerstoff, Licht und Wärme geschützt werden.

Foto: Stefan Bogner / SuperOlio

Sie möchten mehr erfahren? Dieser Text ist ein kleiner Auszug aus meinem Buch "SuperOlio - Eine neue Spitzenkategorie Italienischer Olivenöle - gesünder und aromatischer als je zuvor. Erschienen im Delius Klasing Verlag. 

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