Wie setze ich Olivenöl in der Küche ein?

Wie setze ich ein SuperOlio in der Küche ein?

Olivenöl kann problemlos bis ca. 210 Grad Celsius erhitzt werden. Die Aromatik hochqualitativer Olivenöle bringen Sie optimal zur Geltung, wenn Sie Spitzenöle nur leicht erwärmen.

Die meistgestellte Frage in meinen Seminaren ist: Darf Olivenöl erhitzt werden? Ja, es darf erhitzt werden! Und zwar unabhängig davon, ob es sich um ein Olivenöl nativ extra oder um ein raffiniertes Olivenöl handelt. Der Rauchpunkt liegt bei ca. 210 Grad Celsius. Es ist schlichtweg falsch, dass sich Olivenöl gar nicht oder nur in raffinierter Form zum Erhitzen eignen würde. In diesem Artikel erkläre ich genauer, warum das so ist.

Durch die neue Welt hocharomatischer Öle hat sich bei vielen Küchenchefs der Einsatz von Olivenöl allerdings deutlich verändert. Früher war es „nur“ ein Fett, das dazu da war, einem Gericht Konsistenz, Farbe, ein bisschen Geschmack zu verleihen. Heute hat das Produkt unglaublich viele Facetten dazugewonnen. Hocharomatische Olivenöle sind eine eigenständige weitere Zutat geworden, die einem Gericht noch mehr Ausdruckskraft verleihen. Am besten kommt die Aromatik zur Geltung, wenn die Öle Zimmertemperatur haben oder nur leicht erwärmt sind und zum Schluss in die Gerichte gegeben werden bzw. pur darüber geträufelt werden. Noch ist das Foodpairing hochqualitativer Olivenöle ein völlig neues kulinarisches Feld. Eine von Küchenchefs oftmals angewandte Grundregel lautet:

Wählen Sie das Olivenöl passend zur Intensität des Gerichts, also ein intensiv fruchtiges Olivenöl mit deutlichen Bitternoten und pfeffriger Schärfe zu einem kräftigen Gericht, ein mildfruchtiges Olivenöl mit geringen oder gar keinen Bitternoten zu Gerichten mit dezenten Aromen und Geschmacksnoten. Zum Beispiel:

  • Mildfruchtige Öle zu gedämpftem Fisch, zu Huhn, zu feinen Gemüsegerichten wie z. B. Zucchini-Creme, zu allen Arten von zarten Blattsalaten etc.
  • Mittelfruchtige Öle zu gegrilltem Fisch, zu Meeresfrüchten oder zu Grill- und Ofengemüse
  • Intensiv fruchtige Öle zu Hülsenfrüchten wie Linsen, Bohnen, Kichererbsen, zu gegrilltem Steak oder deftigen Schmorgerichten wie Bolognese-Sauce.

Experimentieren Sie selbst in Ihrer Küche mit unterschiedlichen Ölen! Denn über Geschmack lässt sich bekanntlich nicht streiten.

Foto: SuperOlio

Sie möchten mehr erfahren? Dieser Text ist ein kleiner Auszug aus meinem Buch "SuperOlio - Eine neue Spitzenkategorie Italienischer Olivenöle - gesünder und aromatischer als je zuvor. Erschienen im Delius Klasing Verlag. 

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