Was macht einen guten Balsamico-Essig aus?

Wie auch beim Olivenöl liegen bei Balsamico-Essigen aus der Gegend von Modena Welten zwischen industrieller Massenware und handwerklich gefertigten Produkten. Worauf sollte man beim Kauf von Balsamico achten?

• Regionaltypische Rebsorten aus eigener Produktion: Qualitätskriterium Nummer eins ist das Ausgangsprodukt: Auf den eigenen Böden angebaute Trauben aus den regionaltypischen Rebsorten Trebbiano und Lambrusco, aber auch Sauvignon, Ancellotta und andere DOC-Sorten aus den Provinzen von Modena und der Reggio Emilia kommen bei Qualitätsprodukten zum Einsatz.
  
  
• Je höher der Anteil an mosto cotto, desto nobler das Produkt: Die Trauben werden direkt nach der Ernte zu Most gepresst, der dann über Stunden bei Temperaturen zwischen 75 und 90 Grad Celsius eingekocht wird. Dieser eingekochte und mittlerweile fermentierte Traubenmost (ital. mosto cotto) wird anschließend in Holzfässer gefüllt. Dort findet dann mithilfe der in den Holzfässern ansiedelnden Essigbakterien sein Umwandlungsprozess zu Essig statt. Im Anschluss beginnt der Alterungsprozess. Traubenmost ist die Basis unterschiedlicher Produktqualitäten von Balsamico. Es gilt: Je höher der Anteil an Traubenmost, desto nobler das Produkt.

• Die Reihenfolge bei der Auflistung von Zutaten macht den Unterschied: Beim Einkauf lohnt es daher, das Kleingedruckte auf der Rückseite der Flasche zu lesen. Die Reihenfolge bei der Auflistung von Zutaten macht den großen Unterschied: Steht an erster Stelle Weinessig (aceto di vino) und erst an zweiter Stelle der eingekochte mosto cotto, dann besteht der Hauptanteil aus günstigem, qualitativ weniger hochwertigem Weinessig und der kleinere Anteil aus noblem Traubenmost. Diese Produkte schmecken oft unausgeglichen säuerlich bzw. werden teilweise mit zugesetztem Zuckerkulör (E150) dunkler gemacht, was beim Verbraucher den Anschein einer höheren Qualität erweckt. Wer Qualität sucht sollte darauf achten, dass der mosto cotto an erster Stelle steht.
  
  
• Keine Zusätze - Reines Naturprodukt: Die Zutatenliste von hochqualitativem Balsamico muss kurz sein: Traubenmost, ein kleinerer Anteil Weinessig oder bei den edleren, länger gereiften Balsamessigen reiner Traubenmost und basta. Es dürfen keine Zusätze wie z. B. Zuckerkulör (E150), etc. aufgelistet sein.

• Die jahrelange Alterung in Holzfässern:  In der Acetaia, dem ausgebauten Dachstuhl oder speziell für die Balsamico-Produktion gebauten Scheunen lagern ganze Batterien an großen bis zu immer kleiner werdenden Fässern aus diversen Holzarten. Für die Qualität ist es wichtig, dass der acetifizierte Traubenmost in den Fässern die unterschiedlichen Jahreszeiten gut zu spüren bekommt. Durch Verdunstung wird der fermentierte und acetifizierte Traubenmost von Jahr zu Jahr dickflüssiger. Einmal jährlich wird er von einem Holzfass in das nächst kleinere umgefüllt. Im Italienischen spricht man dabei von den travasi. Dabei wechseln die Holzarten der Fässer je nach Rezeptur der jeweiligen Acetaia. Eiche, Kastanie, Esche, Maulbeere , Kirsche oder Wacholder geben dem Produkt unterschiedliche Aromen mit, beeinflussen Farbe und Textur. Das heißt: Je länger der Balsamico in Fässern unterschiedlicher Holzarten lagert, desto sämig-zähflüssiger die Konsistenz und desto komplexer werden Geruch und Geschmack.

Hinweis für Allergiker: Alle Balsamessige enthalten natürliche, im Produkt enthaltene Sulfite (<30 mg/l).

Foto: SuperOlio

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