Risotto agli asparagi e scampi - Risotto mit grünem Spargel und Scampi

Dieses feine Risotto mit grünem Spargel und Kaisergranaten (ital. scampi) braucht keine Butter sondern nur bestes hocharomatisches Olivenöl. Ein Fest für den Gaumen! 

Ein bisschen Muße sollte man für dieses Gericht mitbringen, denn das Putzen der frischen Scampi und das Zubereiten des Fonds für den Reis brauchen ein bisschen Zeit. 

Zutaten für 4 Personen:

320 g Carnaroli Classico - der beste Risotto-Reis, z. B. von Cascina Oschiena

800 g frische Kaisergranaten (ital. scampi), geputzt und in 1-2 cm dicke Stücke geschnitten

400 g grüner Spargel, geputzt

1 Bio-Zitrone, etwas Saft zum Abschmecken und geriebene Schale zum Servieren

ca. 3 EL mittel- intensiv fruchtiges Olivenöl zum Anbraten

ca. 3 EL mild- mittelfruchtiges Olivenöl für Schritt 3: Mantecatura (siehe weiter unten)

Salz

Für den Fonds:

Köpfe und Schalen der Scampi

1 Stange v. Staudensellerie

1 Karotte, mittelgroß

1 weiße Zwiebel

ca. 50 -60 ml Weißwein

mittel- intensiv fruchtiges Olivenöl zum Anbraten

Salz

frisch gemahlener Pfeffer

ca. 1,5 L Wasser

Bereiten Sie alle Zutaten vor, so dass Sie alles während des Kochens des Risottos griffbereit zur Hand haben.

Als erstes setzen Sie den Fonds aus den Scampi-Schalen auf. Spülen Sie die Kaisergranaten mit kaltem Wasser ab. Entfernen Sie Köpfe und Schalen und geben Sie diese in eine extra Schüssel. Ziehen Sie den Darm mit den Fingern heraus (evtl. mit einem scharfen Messer das Fleisch dazu einritzen) und schneiden Sie das Fleisch in 1-2 cm große Stücke. Stellen Sie die Scampi zur Seite. Schneiden Sie den Stangensellerie, die Karotte und Zwiebel in etwa gleich große Stücke. Erhitzen Sie ca. 3 EL Olivenöl in einer großen Pfanne mit hohem Rand. Geben Sie die Köpfe (sie geben am meisten Geschmack ab!), die Schalen und das Gemüse ins Öl und schwenken Sie alles bei guter Hitze für ca. 5 Minuten. Wenn die Schalen eine schöne strahlende Farbe angenommen haben, löschen Sie mit Weißwein ab. Würzen Sie mit frisch gemahlenem Pfeffer und zurückhaltend mit Salz (das Salz konzentriert sich später beim Kochvorgang mit dem Reis).  Wenn der Weißwein verdampft ist, gießen Sie Wasser hinzu bis alles bedeckt ist und lassen alles mind. 10 Minuten bei schwacher Hitze köcheln. Gießen Sie den Fonds durch ein feines Sieb in einen Kochtopf ab und stellen Sie den Fonds auf dem Herd warm.

Geben Sie etwas Öl in eine beschichtete Pfanne und braten Sie die Scampi-Stücke bei hoher Hitze für wenige Momente an. Stellen Sie diese in einer Schüssel zur Seite.

Putzen Sie den Spargel, schneiden Sie das harte Ende ab, schälen Sie evtl. die Enden des Spargels. Schneiden Sie die Spargelspitzen ab und halbieren Sie diese der Länge nach. Schneiden Sie den restlichen Spargel in ca. 5 mm große Stücke. Erhitzen Sie Olivenöl in einer großen Pfanne mit dickem Boden und hohem Rand, so dass Sie im Anschluss das Risotto darin kochen können. Braten Sie die Spargelstücke und -spitzen für ca. 2-3 Minuten im Olivenöl an und geben Sie diese in eine Schüssel. Jetzt geht es mit dem Kochen des Risottos los:

Schritt 1: La Tostatura
Geben Sie den Reis bei mittlerer Hitze in die gleiche Pfanne, in der Sie eben den Spargel angebraten hatten. Rühren Sie viel um, so dass alle Reiskörner gleichmäßig erhitzt und leicht glasig werden. Die Reiskörner dürfen nicht anbrennen!  

Schritt 2: La Cottura
Ab jetzt heißt es die Küchenuhr auf 17 Minuten stellen. Fügen Sie den warmen Scampi-Fonds kellenweise unter ständigem Rühren zu. Der Reis sollte die ganze Zeit mit Flüssigkeit bedeckt sein, vor sich hinköcheln und kleine Blasen werfen. Das ständige Rühren bewirkt, dass alle Körner gleichmäßig garen. Nach und nach löst sich die äußere Stärkeschicht des Reiskorns auf. Dadurch wird das Risotto schön cremig. Geben Sie nach ca. 5 Minuten den Spargel hinzu. Heben Sie sich ein paar Spargelköpfe zum Dekorieren der Teller auf. Würzen Sie mit Salz und Pfeffer.

Reduzieren Sie etwa eine Minute vor dem Ende der Garzeit die Flüssigkeitszufuhr etwas. Die Norditaliener mögen ihr Risotto gern etwas flüssiger, so dass er im Topf Wellen schlägt, wenn man ihn hin- und herrüttelt. "All'onda" nennen sie das (l'onda = die Welle). Die Süditaliener mögen ihr Risotto lieber einen Tick fester. Nehmen Sie jetzt das Risotto vom Herd und lassen es eine Minute ruhen. 

Schritt 3: La Mantecatura
Nach der kurzen Ruhezeit ziehen Sie das mild- bis mittelfruchtige Olivenöl darunter. Dieses Risotto kommt völlig ohne Butter aus! Evtl. noch etwas Fonds dazugeben bis gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken. Auf Teller anrichten, mit ein paar Spargelspitzen, einer Prise frisch gemahlenem Pfeffer und etwas Zitronenabrieb garnieren und sofort servieren.

Buon appetito!

Foto: SuperOlio