Radicchio alla griglia con melograno - Gerösteter Radicchio mit Granatapfel

Küchenchefs stellen Zichoriengewächse mit bitteren Noten wie Radicchio, Chicorée oder Endivien mehr und mehr in den MIttelpunkt des Tellers. Die britische Food-Journalistin und Kochbuchautorin Skye McAlpine, die lange in Venedig gelebt hat, zelebriert den an einen Tintenfisch mit Tentakeln erinnernden Radicchio Rosso di Treviso Tardivo (was für ein Name!) mit diesem simplen Gericht. Der Tardivo ist besonders knackig und hat einen süßlich-bitteren Geschmack. Das Rezept stammt aus ihrem Kochbuch "Zu Tisch in Venedig", erschienen im südwest Verlag. Es gilt die alte Küchenregel: Je simpler das Gericht, desto besser müssen die Zutaten sein, damit es gelingt!

In Italien wird der Tardivo auch als "Blume des Winters" bezeichnet. Denn mit einem speziellen Verfahren treibt er mitten im Winter wieder aus. Der Tardivo ist EU-weit herkunftsgeschützt (g.g.A.) und darf nur in 24 Gemeinden im Veneto in den Provinzen Treviso, Padua und Venedig angebaut werden.

Die Anbaumethode wird streng überwacht. Die Aussaat bzw. das Setzen der Sämlinge findet bereits im Juli statt. Die Ernte erfolgt frühestens im November nach ein oder zwei Frostperioden, die die charakteristische Rotfärbung der Blätter intensivieren. Nach der Ernte werden die äußeren, bereits abgestorbenen Blätter der Pflanze entfernt und die restliche Pflanze mit dem Wurzelballen ca. 10 cm tief in Becken mit kontinuierlich fließendem Wasser gesteckt. In diesen Beckern werden die Pflanzen etwa 15 bis 30 Tage gehalten. Dieses Verfahren weckt die Vegetation der Pflanze mitten im Winter auf. Sie treibt im Inneren wieder aus und bildet ein knackig frisches Salatherz. Geputzt und zurechtgeschnitten kommt dieses Salatherz dann als Radicchio Rosso di Treviso Tardivo zu uns auf die Märkte. Ein aufwändiges Verfahren, das seinen Preis hat. Aber er sieht einfach toll auf dem Teller aus und ist im Geschmack weniger bitter als der Radicchio Rosso di Treviso, der längliche rote Blätter ausbildet. Aber auch dieser kann natürlich für dieses Rezept genommen werden. 

Zutaten für 4 Personen:

2 Stauden Radicchio Rosso di Treviso tardivo (alternativ Radicchio di Treviso)

4-5 EL mittel- intensiv fruchtiges Olivenöl

Meersalz

schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Kerne von 1/2 Granatapfel

Spritzer Balsamico-Essig (optional), z. B. Acetaia Reale Condimento Agrodolce 10 Pregiato Bio

Zubereitung:

Den Backofen auf 180 Grad Celsius (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Radicchio waschen, putzen und längs vierteln. Die Viertel auf ein Backblech legen, mit dem Olivenöl beträufeln und großzügig salzen und pfeffern. 

15 bis 20 Minuten im Ofen rösten, bis sich die Spitzen der Radicchioblätter einrollen und knusprig werden. Die Staude innen sollte weich sein. Blech aus dem Ofen nehmen und den Radicchio auf Tellern anrichten. Mit Granatapfelkernen, einem Spritzer Olivenöl und (optional) einem Spritzer Balsamico beträufeln. Servieren Sie das Gericht lauwarm zu geröstetem Weißbrot als Vorspeise oder zu Lammkoteletts als Beilage. Buon appetito!

Foto: SuperOlio
Rezept: Skye McAlpine - Zu Tisch in Venedig, südwest Verlag