Pesto al Cavolo Nero – Winterliches Pesto mit Schwarzkohl

Noch vor wenigen Jahren konnte ich den cavolo nero (Schwarzkohl oder auch Palmkohl genannt) nur in Italien kaufen. Er ist dort in den Wintermonaten überall auf den Märkten Mittelitaliens zu finden und zum Beispiel eine Hauptzutat des Toskana-Klassikers zuppa fiorentina. Mittlerweile erfreut sich diese kräftig dunkelgrüne und äußerst gesunde Kohlart immer größerer Beliebtheit in Deutschland, wird hier nun auch angebaut und dementsprechend öfter in der Gemüseabteilung angeboten. Probieren Sie den Kohl doch einmal als Pesto, einer winterlichen Alternative zum Pesto al Basilico:

Zutaten für 4-6 Personen:

8-10 Blätter Schwarzkohl (sollten geputzt gut 200 g ergeben)

10-12 EL mittel- intensiv oder intensiv fruchtiges Olivenöl (zu kräftigen Kohlgerichten passen kräftige Öle mit deutlicher Schärfe und Bitternoten)

2 Knoblauchzehen (im Ganzen, mit dem Messer leicht angedrückt)

Etwas getrockneter Peperoncino

70 g Parmigiano Reggiano oder gereifter Pecorino (gerieben)

50 g Walnuss- oder Pinienkerne

Kurze Pasta, z. B. Rigatoni, Tortiglioni oder Penne

Etwas Kochwasser von der Pasta

Salz

Pfeffer (frisch gemahlen)

Waschen Sie den Schwarzkohl. Entfernen Sie dann den Großteil der harten Blattstiele und schneiden Sie die Blätter in ca. 3 bis 4 cm dicke Stücke.

Erhitzen Sie Wasser in einem großen Topf. Geben Sie ausreichend Salz dazu. Blanchieren Sie den Schwarzkohl im kochenden Salzwasser für ca. 3 Minuten und fischen Sie diesen mit einer Schöpfkelle aus dem Wasser heraus. Den Kohl kurz mit kaltem Wasser abbrausen, so dass er seine Farbe behält. Das Kohlwasser NICHT wegschütten! Darin kochen wir im Anschluss die Pasta.

Erwärmen Sie in einer großen Pfanne ca. 4 EL Olivenöl und geben Sie die beiden Knoblauchzehen sowie den Peperoncino ins Öl. Lassen Sie Knoblauch und Peperoncino einige Minuten bei geringer bis mittlerer Hitze im Öl ziehen. Wichtig: Der Knoblauch darf NICHT braun werden! Das Öl würde dann einen unangenehm bitteren Geschmack bekommen. Geben Sie den Schwarzkohl dazu und würzen Sie nach Geschmack mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer. Vermengen Sie alles gut und lassen Sie den Schwarzkohl für ca. 3-4 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln bis er weich wird. Behalten Sie ca. 1/3 der Blätter in der Pfanne und stellen Sie diese zur Seite. 

Der Rest kommt in den Mixer. Ich entferne die Knoblauchzehen davor, aber das ist Geschmackssache. Geben Sie den Käse und die Nüsse sowie ca. 5-6 EL Olivenöl sowie Salz nach Belieben dazu und schalten Sie den Mixer ein.

Kochen Sie die Pasta in dem gut gesalzenen Kohlwasser al dente. Stellen Sie eine Tasse vom Kochwasser zur Seite, bevor Sie die Pasta abgießen. Geben Sie nun ein paar Esslöffel vom Kochwasser zum Pesto dazu, bis dieses eine cremige Konsistenz erreicht.

Geben Sie das Pesto in die warme Pfanne mit den nicht zerkleinerten Schwarzkohlstücken und vermengen Sie alles sofort mit der Pasta. Wenn nötig, noch etwas Kochwasser dazugeben.

Servieren Sie die Pasta gleich mit etwas geriebenem Käse und frisch gemahlenem Pfeffer und einem letzten Schuss mittel- bis intensiv fruchtigen Olivenöls.

Buon appetito!

Übrigens lässt sich das Pesto gut auf Vorrat zubereiten und einfrieren.

Foto: SuperOlio