Backen mit Olivenöl: La Ciambella

Olivenöl ist beim Backen ein sehr guter Ersatz für Butter. Hier gibt's Tipps und ein Rezept für eine italienische Ciambella, ein klassischer Rührkuchen, der gern zum Frühstück gegessen wird. Maria Luisa Librandi, passionierte Köchin und Mamma der Geschwister Librandi, verrät ihr Lieblingsrezept.

Olivenöl ist von allen nativen - also nicht raffinierten - Pflanzenölen, das hitzestabilste Öl.  Es kann dank seines hohen Anteils an einfach ungesättigten Fettsäuren (Mittelwert italienischer Olivenöle ca. 74 %), auch Ölsäure genannt, bis ca. 230 Grad Celsius erhitzt werden. Ein weiterer gesundheitlicher Pluspunkt fürs Olivenöl ist das darin enthaltene Vitamin E, das in unserem Körper antioxidativ wirkt. Dieses Vitamin ist bis 200 Grad hitzestabil und verbleibt somit auch im Koch- oder Backgut, sofern Sie die Temperatur von 200 Grad Celsius nicht überschreiten.

Wollen Sie Butter mit Olivenöl ersetzen? Dann ist folgende Formel zum Umrechnen wichtig:

Multiplizieren Sie die Buttermenge mit dem Faktor 0,9. So erhalten Sie die Mengenangabe für Olivenöl in ml. Ein Beispiel:

100 g Butter entsprechen 90 ml Olivenöl (100 x 0,9 = 90)

Besonders Rührkuchen aller Art, Kekse und Muffins sowie Brote wie Focaccia gelingen sehr gut mit Olivenöl.

Was passiert beim Backen und Kochen mit den geschmacklichen Bitternoten und der Schärfe eines hochqualitativen Olivenöls?

Die phenolischen Verbindungen, die für die Geschmackskomponenten "bitter" und "scharf" verantwortlich sind, brechen beim Kochen bzw. Backen auf und verlieren so ihre sensorischen Eigenschaften, d.h. die Schärfe und Bitternoten sind nicht mehr zu schmecken.

Probieren Sie's aus! Am besten gleich mit diesem einfachen, schnellen Rezept:

La Ciambella della Mamma Maria Luisa

Zutaten (Kranzform Durchmesser 26 cm):

3 Eier

150 g Zucker (fein)

150 g Naturjoghurt 3,8 % Fett

100 ml gutes Olivenöl nativ extra

2 TL Zitronensaft

175 g Weizenmehl (Typ 405)

1 Päckchen Backpulver

Zubereitung:

Backofen auf 180 Grad Celsius Ober- und Unterhitze vorheizen.

Zucker und Eigelb schaumig rühren. Während des Rührens nach und nach Olivenöl und Joghurt einarbeiten. Dann Zitronensaft hinzufügen. Mehl mit Backpulver mischen und gut mit den anderen Zutaten verrühren. Eiweiß steif schlagen und unter die Teigmasse heben. Form mit Olivenöl ausfetten, Teig in die Form geben und im Ofen für ca. 35 Minuten backen. Vor dem Servieren mit Puderzucker bestreuen.

Buon appetito!